覚えておこう!米粉と上新粉と白玉粉の違い

よく和菓子などで使われる米粉・上新粉・白玉粉の違いをご存知でしょうか?

ここでは、米粉と上新粉と白玉粉の違いをご説明します。

米粉

せんべい
うるち米またはもち米を粉にしたものです。
だんご・お餅・せんべい・麺類などを作る時に用いられます。

上新粉

すあま
精白したうるち米を洗い、乾燥させた後に少量の水を加えて粉にしたものです。
上新粉を目の粗い順にすると、新粉(しんこ)・並新粉・上新粉・上用粉となります。
新粉は団子やすあまに、上新粉は団子や柏餅、ういろうなどを作る時に使われます。

すあま

上新粉特有のもちもちとした食感と、控えめの甘さが特徴で、かつては固くなりにくいお餅として重宝されることがありました。上新粉を湯でて、こねて蒸し砂糖を加えて熱々のうちについて作られます。

ういろう

米粉・砂糖・湯水を練り合わせ、型に注ぎ蒸籠(せいろ)で蒸して作ります。
室町時代から存在する黒砂糖を使った「黒糖ういろう」が本来の姿だといわれています。

白玉粉

白玉
もち米を粉にし、水中で沈殿したものを指します。
主に白玉などを作る時に使われ、米の粒子が小さいため完成した白玉はツルッとした食感になります。

-番外編-その他の米粉

もち粉

白玉粉とは製法が異なり、もち米を精白し、水に漬けて粉々にしてから乾燥して作ります。

また、メーカーによってうるち米やでんぷんを加えることがあります。

だんご粉

うるち米ともち米の粉を混ぜて粉状にしたものです。メーカーによって配合の比率が異なりますが、うるち米の配合率が多いほどコシのある団子になります。

リ・ファリーヌ(製菓用米粉)

うるち米を原料にした洋菓子用の米粉です。リ・ファリーヌは上新粉よりもきめ細かいのが特徴で、小麦粉の代用品として使用出来ることから、小麦アレルギーの人のための製菓材料としても重宝されています。

米粉・上新粉・白玉粉を使ったお手軽レシピ

それぞれ簡単なレシピをご紹介します。

米粉Deクッキー

クッキー

  • 米粉:150g
  • 砂糖:50g
  • バター:50g
  • 卵:1個
  • 牛乳:大さじ1

 

  1. ボウルに、卵・牛乳・常温に戻したバター(電子レンジを使ってもOK)・砂糖を加えてしっかり混ぜます。
  2. 米粉を加えてサックリと混ぜて生地を作ります。
  3. 生地をラップに包み、冷蔵庫で1~2時間寝かせましょう。
  4. 寝かせた生地を出し、綿棒で伸ばしてから型抜きをします。
  5. 180度のオーブンで20分程焼いたら出来上がりです。

 

上新粉Deみたらし団子

みたらし団子
(団子)

  • 上新粉:140g
  • 水:300cc

(タレ)

  • 醤油:大さじ2
  • 砂糖:大さじ2
  • みりん:小さじ1
  • 水:70cc
  • 片栗粉:小さじ1

 

  1. ボウルに上新粉を加え、水を少しずつ加えながら木べらなどでこねます(素手でもOK)。
  2. 沸騰したお湯の中に、一口大サイズに丸めた白玉を入れて茹でます。
  3. 白玉が浮いてきたら、さらに2分程茹でます。
  4. 茹で上がった白玉を、水を張ったボウルに入れて冷ましたら竹串に刺します。
  5. 別のボウルに、醤油・砂糖・みりん・水・片栗粉を混ぜ合わせます。
  6. 鍋にこれらを加えて火にかけ、とろみが付くまで混ぜます。
  7. コンロに網を用意し団子に焼き目を付け、タレに絡めたら出来上がりです。

 

白玉粉Deポンデケージョ

ポンデケージョ
ポンデケージョとはブラジル料理のチーズパンを指します。

  • 白玉粉:100g
  • 塩:少々
  • 牛乳:50~60cc
  • 卵:1個
  • 粉チーズ:50g

 

  1. ボウルに白玉粉・塩・牛乳を加えて混ぜ合わせます。
  2. このボウルに卵・粉チーズを加えて、さらに混ぜてこねます。
  3. 生地を丸めて、クッキングシートを敷いた天板に並べていきます。
  4. 180度のオーブンで20分程焼きます。表面に綺麗な焼き色が付いたら出来上がりです。

おわりに

上新粉・白玉粉は米粉の仲間ですが、原料と製法が異なります。

実際にこれらの粉を使って調理することで、知識の幅を広げてみてはいかがでしょうか?

参考URL

上新粉と白玉粉と米粉の違いは?小麦粉の代わりに使える?
NHKテキストビュー(上新粉、白玉粉、もち粉はどう違う?)
クックパッド( ☆米粉のクッキー☆)
クックパッド(白玉粉でポンデケージョ)
クックパッド(みたらしだんご)